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华体育官方网站-食物涂层的变革【foodaily】
专栏:企业新闻
发布日期:2023-11-16

当前,面糊、拌粉亦或是酱汁等食品涂层利用普遍,从上校鸡块(nuggets)到炸鸡排(schnitzel)甚至烤鸡翅(wings),都闪现着食品涂层的身影。这类食品涂层不但可以或许加强产物光彩,风味和质构特征,在特定环境下,某些食品涂层还能付与产物丰硕的营养价值,而别的一些则能起到耽误产物货架期的感化。食物加工从业者经由过程这些食品涂层可以或许经济实惠地将此中别具特点的风味物资转移到食物中,从而使其改变成深受那些寻求别致风味美食的消费者所青睐的产物。

产物风味的改变最主要的是所添加的食品涂层可以或许很好地将此中的风味物资转移到产物中。这类食品涂层必需可以或许完全将产物包裹住,面糊和拌粉类涂层不克不及受潮,而酱汁类涂层粘度不克不及太高。

别致的美食风味

传统意义上,这类涂层在产物煎炸或焙烤之前涂抹在产物上,构成一种密封的效应,可以或许有用连结住食品中的汁液,使食物在加工进程中,不至在脱水干燥。而时至本日,这类食品涂层更多的是付与产物分歧的功能特征并使得产物具有加倍诱人的风味和质构。

Chris Rodrigues是伊利洛伊州芝加哥市LifeSpice Ingredients团体的美食家,他认为 之前,焙烤和煎炸进程中,食品经高温处置,从而致使良多风味物资没法很好地经由过程食品涂层进行传递 。取而代之的,风味物资常常经由过程在烹调进程中添加调味汁或肉汁而得以实现,或更直接的,消费者可以自力自立的选择涂抹调味品等。

Rodrigues师长教师接着话锋一华体育手机版转,说到 可是当前跟着最新热不变系统的成长,具有热不变性的食品涂层可以或许付与产物一系列怪异的特点风味 。

诸如斯类的具有热不变性的食品涂层系统经常使用在为食物弥补某些食材的特点风味,像干燥的芬芳草本植物和胡椒颗粒等,这类食材现在被普遍用在食品涂层中,可以或许付与食品以诱人的光彩。可是诸如斯类的食材跟着时候的耽误,其特点风味会逐步损失。在某些环境下,经由过程添加这类新颖的食材不管是从经济角度仍是从功能特征的角度上,其实不能付与产物所需要的特点风味。而在这类环境下,就需要经由过程添加诸如喷鼻精喷鼻料和包埋物等热不变系统来得以实现。

Christopher Warsow是贝尔喷鼻精喷鼻料公司烹调部分的行政主管,他说到 我们可以添加喷鼻精喷鼻料来模拟这些食材新颖的特点风味。经由过程将这些喷鼻精喷鼻料预先混匀添加到打底粉中,从而在煎炸进程中可以或许最年夜限度的保存喷鼻味成份。除此以外,我们还可使用经微胶囊包埋或喷雾干燥制备的喷鼻精喷鼻料粉末。上述办法可以或许最年夜限度的削减烹调进程中喷鼻味成份的损掉,同时在消费者在食用的进程中可以或许迟缓释放出来 。

Parker Products团体(Fort Worth, Texas)的研发部司理David Shen师长教师认为,诸如斯类的包埋物一样还能给消费者带来视觉上的冲击力,加强产物的美不雅。他接着说到, 公司的部门概念产物首要面向今朝风味需求增加敏捷的亚洲、印度和拉丁美洲市场。公司进步前辈的手艺手段确保我们研究开辟出可以或许耐受出产加工和运输进程中温度和湿度前提转变的良好产物。包罗经由过程对产物进行微胶囊化处置,在产物的外概况构成防潮层,或开辟出本事受高温煎炸的产物等 。

诸如丝状奶酪和绿色蔬菜等食材在焙烤和煎炸的进程中轻易退色,掉去原本的诱人光彩。而上述包埋物则有用地解决了这一困难,在食材护色和产物增色方面利用普遍。

QualiTech团体(Chaska, Minn)尝试室主管Tracy Schrepfer介绍说 公司在设计制造能付与产物质构并保持产物光彩的包埋物方面具有丰硕的经验,诸如奶酪、培根或分歧品种的胡椒等风味食材 。对今朝市道上广受消费者青睐的即食便利食物而言,食物的外概况可以裹上包括诸如番茄酱、酱油乃至是拉差辣椒酱等风味调料的包埋物。

与此同时,啤酒、葡萄酒和白酒等酒类风味包埋物也被逐步利用到食物的外涂层上。对食物加工行业从业者而言,这类酒精类饮料最年夜的挑战在在,挥发性风味物资会跟着温度的升高而逐步挥发流掉。

Mizkan Americas团体(Mount Prospect,Ill.)研发司理Garth Vdoviak认为,今朝添加啤酒的面糊(Beer-battered proteins)产物,特别是那些插手手工精酿啤酒的面糊产物广受市场接待。事实上,在面糊中利用真实的啤酒有着诸多优势。

Vdoviak进一步注释说, 将啤酒插手面糊中,可以使得颠末热处置后的产物外概况酥脆,同时可以或许确保产物内部的卵白成份新颖甘旨。事实上,啤酒是作为一种起泡剂被添加到产物中,可以或许对施加的热处置起到有用的阻遏感化。是以,当裹上面糊的食物被放到高温油中的时辰,裹层里的面糊卵白急速变性起泡,可以或许有用地庇护内部卵白布局 。

在面糊中利用啤酒有可能会加强产物的功能特征,但现实上,要想产物到达消费者所期望强度的啤酒风味,常常需要添加额外的喷鼻精喷鼻料或浓缩物等。一样的环境在其他酒精类饮猜中也存在,例如波旁威士忌酒风味的烤肉串酱汁涂层。

经适度的加热处置,挥发性的喷鼻味成份得以保存,而乙醇和绝年夜部门的水份被蒸发浓缩失落后,跟着乙醇含量的削减,独有的喷鼻味成份逐步披发出来。终究的浓缩物中特点喷鼻味浓烈,是一款本钱效益极具竞争力的风味产物,特别合用在酱汁涂层中。

向谷物类食材改变

在面糊和诸多酱汁涂层中添加谷物类食材不但可以或许知足消费者对别致怪异风味美食的偏好,同时还能付与产物诸多营养价值。位在丹佛市的Ardent Mills团体市场总监Zack Sanders认为 相较在今朝典型的精白面粉,那些古老作物和抽芽谷物所制备出的面粉风味更加丰硕诱人,代表了一种成长趋向。事实上,取决在所选用谷物的种类,分歧的谷物类食材有可能在付与产物诸多营养价值的同时,还能为消费者供给并世无双且浓烈的别致风味,诸如浓烈的糖蜜芬芳风味和典型的爆米花风味等 。

Sanders还说到, 古老谷物面粉和子粒的包埋物可以或许添加到面糊中,或作为产物的某一部门添加,付与产物颗粒状的外不雅和不平均和酥脆的质构特征,给消费者带来视觉上的冲击力。抽芽的全麦面粉常常都有着稍微的甜度,可是经高温煎炸后很难被消费者所感知,可是这类稍微的甜度却能给外涂层和焙烤产物带来奥妙的差别 。

卡罗来纳立异食物配料团体(Carolina Innovative Food Ingredients)市场营销副总裁Nathan Holleman向我们流露: 番薯拌粉可以或许为禽肉类食品增加一种暖和的甜味,而且付与其使人愉悦的特点烘烤风味。事实上,添加了经脱水干燥处置的番薯颗粒的拌粉涂层特别受拉丁美洲、非洲和菲律宾等地域消费者的青睐。在这些地域,几近所有的菜肴中城市添加这类番薯成品 。除上述优势以外,番薯面粉和番薯颗粒还一个额外的优势,它们都是无麸质类产物,有益在消费者健康。

比来,宜瑞安团体(Ingredion Inc.)推出了一款豆粉和卵白组合产物,这款产物目标是用在代替食物涂层中经常使用的传统小麦面粉。团体拌料和肉成品利用部分研究员Callen Sistrunk指出, 干豆类包罗藊豆、豌豆、蚕豆和鹰嘴豆等,均为非转基因食材,属在无麸质类、低过敏源食品,而且富含卵白质和炊事纤维。干豆类食材可以或许很好地与其他配料进行搭配,诸如淀粉和无麸质面粉等,用在食物涂层中,可以或许完善代替小麦面粉,付与产物一样的功能特征和产物质构特点 。

豆粉所具有的营养价值使得添加了豆粉的面糊和涂层卵白等产物更受消费者青睐,特别是那些正视饮食健康的消费者。干豆类食材中所固有的特点风味对良多平易近族美食的口胃也起到很好的弥补和丰硕感化。最闻名的要数地中海和中东地域,在这些地域,消费者将干豆类食材添加到食谱配方中,在付与其浓烈的特点风味的同时,也一样加强产物的营养价值。

Callen Sistrunk进一步谈到, 传统意义上,年夜豆卵白被用来增添面包馅饼和上校鸡块中卵白质的含量,特殊是用在那些专为儿童营养而设计华体育的产物 。经由过程对产物成份阐发,研究人员发现,以豆粉为底料的面糊产物中的卵白质含量年夜约是以小麦面粉为底料的面糊产物中卵白质含量的2倍。

他举例介绍说 诸如黄豌豆-粗粒小麦粉和蚕豆卵白等这类无麸质面糊产物是由豆粉和豆类卵白夹杂而成,在一款面糊-鸡块产物中,利用这类豆粉和豆类卵白夹杂制成的面糊产物,终究全部产物中卵白质含量提高了40% 。

坚果类面粉具有并世无双的特点风味,营养价值丰硕,而且仍是一种无麸质类食材,真是由于具有上述长处,坚果类面粉在食物涂层中的利用愈来愈普遍。正如Blue Diamond Global Ingredients Division团体(Sacramento, Calif.)的产物营销司理Angie Raimondi所说, 例如,细粒状的杏仁粉能很好地在酵母发酵白面包中阐扬感化,普遍利用在炸肉排和面包-鸡块产物中。这类细粒的杏仁粉乃至可以或许用在面糊产物中。这类杏仁粉具有较粗颗粒,其功能有些近似在面包碎屑之类的面包粉,例如日式面包粉(panko)等。这类粗粒杏仁粉最合适用在炸鸡块和意式帕玛森烤鸡类产物中(chicken parmesan)。另外,这类粗粒杏仁粉成品经油炸处置后,布局很是酥脆。油炸后放置一段时候也不会和传统的面包屑一样吸水变潮 。

一样是无麸质类食材的米糠,利用在食物涂层系统中,能付与产物诸多优势。按照RiceBran Technologies团体(Scottsdale, Ariz)的研究陈述显示,米糠利用在食物系统中,可以或许辅助削减产物对油脂的接收,下降油脂含量,从而下降热量摄取,而且下降的油脂含量还助在削减那些具有很长货架期的热即食产物因脂肪氧化而致使的异味。

丰硕的酱汁类涂层

颗粒状的谷物食材、坚果类食材和薯类等块茎类食材能很好的利用在食物涂层中,可是它们并不是是那种具有黏性且普遍利用在烹调产物外涂层的酱汁类涂层的一部门。

Liming Cai是MGP Ingredients团体(Atchison, Kan)利用研究专家,他揭露到: 本色上,这类酱汁是可食性膜,外涂在食物概况,可以或许避免肉类等成品脱水干燥 。浆汁类涂层普遍利用在食物外涂层,能付与食物丰硕的风味和光泽。

贝尔喷鼻精喷鼻料公司烹调部分的行政主管Christopher Warsow介绍说 年夜部门亚洲消费者喜好为烹调的食材浇上甜味和辛辣味的酱汁 。同时Warsow师长教师还饶有兴趣地告知我们他最喜好的一道菜:Cua Rang Me,这是一道依照越南地域风俗气概烹调的螃蟹。

Cua Rang Me这道菜肴中所利用的酱汁是多种芬芳草本植物的夹杂物,此中包罗有泰国罗勒、泰国青柠檬绿叶、罗望子、年夜蒜和甜辣椒等多种食材。在Warsow的眼中,这道菜肴有着浓烈的泰国风味特点,酸甜可口,热量连结平衡。 将螃蟹与酱汁一道烹调,直到其概况酥脆,另外,这类特点酱汁也能很轻易利用到禽肉类煎炸食物中 。

一种特定风味的酱汁能为消费者带来纷歧样的美食体验。例如,印度特点风味美食依然是传统美国消费者所青睐的味觉享受。Warsow接着说到 消费者对某些地道的印度美食制备经验不足,可是我们可以将印度美食风味物资提掏出来,并融入到酱汁中 。例如广受消费者爱好的印度烤鸡的专用酱汁(Tandoori chicken glaze)就是如许获得的。

不管是哪种食品涂层(面糊、拌粉亦或是酱汁),最主要的一点是这类食品涂层可以或许与卵白质很好地粘附,这点必不成少。可是这类粘附特征跟着食物加工人员对新型面粉和风味系统的不竭测验考试而逐步产生改变。ICL Food Specialties团体(St. Louis)禽肉和海鲜类食品营业拓展司理Jim Anderson认为,诸多此类的食材配料会对全部产物系统的pH、湿度和其他物理化学特征发生影响,从而影响食品涂层与卵白质的粘附特征。乃至烹调的体例和包装的分歧城市对食品涂层的粘附性发生影响。

Anderson师长教师接着指出: 与十年之前比拟,现在跟着畜牧业、烹调温度和食物运输和分派体例的改变,食物加工工业也产生了庞大转变。在选择向食品涂层中添加某些功能食材时,必需颠末细心考量,以确保产物可以或许阐扬最好的功能特征 。

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